Rillettes

Demander à son boucher d’enlever la couenne et les os de la viande. Couper le maigre en cubes de la grosseur d’une noix. Retirer les nerfs. Couper le gras de bardière en petits dés, puis la panne en lardons.

Mettre un verre d’eau au fond d’un faitout. A ébullition, faire fondre la panne pendant 5 minutes. Ajouter la poitrine de porc et l’échine de porc, laisser rissoler pendant 10 minutes en remuant avec une spatule.

Ajouter la palette et faire rissoler pendant 10 minutes en remuant. Ajouter le gras de bardière, faire fondre jusqu’à ébullition.

Après 60 minutes, lorsque le jus et la graisse recouvrent l’ensemble, saler et poivrer. Couvrir le faitout, laisser émettre un petit bouillonnement. Laisser mijoter 6 heures environ.

Retirer du feu, les fibres doivent maintenant se séparer. écraser la préparation pour obtenir une pâte homogène.

Remplir les terrines dans des pots jusqu’à 2 cm du bord. Les fermer et procéder sans attendre au traitement thermique 2h à 100°C.